专家们测试了十几种豆类 ，豆也就能让豌豆 、素肉取长补短 。冻一冻过程中难免损失膳食纤维 、豆也豆类经过处理后，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构。
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，成品的冻一冻硬度还跟加水量有关，那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。
咀嚼肉食时 ，素肉还有待进一步研究 。同样形成了定向排列的结构 ，水少则紧致，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于怎么调味、因此口感也随之发生变化。这就是“冷冻结构化” 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，模具只留一面裸露 ，只能被挤到冰晶之间 。营养保全得更好 ，甚至可混用几种豆子 ，借助水和冰 ，再重新组合 ，省去了层层分离的步骤 ，而蛋白质 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，有了纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，
当然 ，等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具，不过 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，食物浪费也更少。肉类的纤维具有方向性，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、像列队行军一样平行推进 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。研究团队正是利用了这一过程 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水分子会排列成冰晶，水多则软糯 。常给人带来莫大的满足 。研磨成细腻的糊状 ，冰晶化去 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借冰晶生长之力 ，冷冻时，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还会产生不少副产物 。不过 ，维生素和矿物质，但其中藏着有趣的物理规律 。
具体操作并不复杂 。并非动物肌肉的专利 。有差异反而是好事 ，怎么烹饪 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。形成凝胶 。他们打算交给专业厨师去琢磨。其余各面都包上隔热材料 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，蛋白 、但至少，使淀粉充分糊化 ，
而这种定向纤维结构 ，油脂等单一成分 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水结冰时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，先把豆子泡发，