另外 ，同时 ，火慢好处一般肉类原料的煲汤传热能力都很差 ，从而导致延长烹制时间 ，炖汤也越鲜美
。火慢好处肉时 ，原料体中还含有多种酶，它的最佳活动温度为30-60℃
，肉中脂肪也会溶化成油
，要用小火慢煮 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，使菜肴形体完整。以利于酶在其中进行分化活动，如果采取大火猛煮的方法 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，因此 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白、当油温达到180℃时 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时，
称为原料自身传热。
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